El dulce encanto de la memoria: La milanesa

Sin duda una de las comidas preferidas por los argentinos es la milanesa. Sobre su origen existen diversas hipótesis, sin embargo la verdad de la milanesa es todavía hoy, tema de investigación. En estas líneas le acercaremos al lector un poco de esa información, en fin, el ejercicio de hacer memoria.

Tuvo su apogeo en la ciudad italiana de Milán, donde se propagó con las mismas características que la conocemos hoy, un baño en harina y huevo, rebozado de pan rallado y fritura. Llegaron a la Argentina en la segunda mitad del siglo XlX. Hacia 1910 fueron una moda las milanesas de pescado. El nativo pescador de merluza, patí, pacú e incluso el bigotudo, elegía comer su pesca de dicha forma.

En nuestras tierras fue furor culinario hacia 1930 y figura en los libros de Petrona C. de Gandulfo  como una solución rápida para salir del apuro. Hacia 1947 estaba presente entre todos los menúes de restaurantes y bares, con un precio accesible. Pero no faltaron vivillos que empanaban carnes de baja calidad y por ello surgió la frase… la verdad de la milanesa, pues hasta no comerla no se sabe.

Una variante sumamente atractiva es la milanesa a la napolitana que agrega salsa de tomate y mozzarella en una de sus caras. Durante mucho tiempo se pensó que esta receta venía de Italia. No, no es así. En Buenos Aires había hacia 1940 un restaurant llamado Nápoli, y su dueño José Nápoli, lo gerenciaba en un local enfrente del Luna Park, ahí la hicieron.

¿Cuándo dejamos de comer con la mano?

El uso de los cubiertos en las mesas es otro tema de interés. El arqueólogo Daniel Schávelzon escribió Historias del comer y beber en Buenos Aires, dice allí que si bien ya en el Virreinato había cubiertos y vajilla, eran las clases altas quienes las  usaban, y recién en 1850 desapareció la costumbre de comer con las manos. En Buenos Aires escaseaba la vajilla y era común que en una mesa solo hubiera un par de vasos, pocas cucharas y pocos platos soperos. Esta costumbre, dicen que comenzó a cambiar, en ocasión de las invasiones inglesas, cuando advirtieron que los ingleses al comer, cada uno tenía su copa y su vajilla.

Siempre es bueno hacer memoria. Preparemos la mesa ahora que ya sabemos la verdad de la milanesa…

Revista OZ

Eduardo Agustín Gil es colaborador de Revista OZ, escribe la columna ¨El dulce encanto de la memoria¨. Profesor de Historia, Lic. en Educación de UNSAM, Master en Museología en España, escritor de obras de teatro, cine, cuentos y novelas.

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